শাহী রেজালা
খাসি/ গরুর গোশত এক কেজি, আদা ও রসুন বাটা দুই টেবিল চামচ, হলুদ বাটা আধা টেবিল চামচ, ধনে বাটা এক চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ (বেরেস্তার জন্য), পোস্তদানা বাটা দুই টেবিল চামচ, টকদই আধা কাপ, কাঁচামরিচ ২০-২৫টা, ঘি আধাকাপ, তেল আধাকাপ, মাওয়া দুই টেবিল চামচ, কিশমিশ দুই টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।
পদ্ধতি:
তেল, ঘি, কাঁচামরিচ, কিশমিশ ও পেঁয়াজ কুচি ছাড়া বাকি সব মসলা দিয়ে গোশত মেখে ৫-৬ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। হাঁড়িতে তেল ও ঘি দিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে তুলে আলাদা করে রাখুন। এক টেবিল চামচ চিনি দিয়ে বেরেস্তা ভেঙে আলাদা করে রাখুন।
এবার তেলে ম্যারিনেট করে রাখা গোশত দিয়ে মাঝারি আঁচে কষাতে থাকুন। কষানো শেষ হলে দু-তিন কাপ পানি, কাঁচামরিচ, কিশমিশ দিয়ে সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত অল্পআঁচে দমে রেখে রান্না করুন। সবশেষে বেরেস্তা দিয়ে আরও ৫ মিনিট দমে রান্না করে নামিয়ে নিন।
মোরগ পোলাও
চাল আধা কেজি, ২টি মুরগি (চার বা আট টুকরো করা), ঘি ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, আদা বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, এলাচ ৬টি, দারুচিনি- ৪ টুকরো, জয়ত্রি, জয়ফল, লবঙ্গ, শাহি জিরার গুঁড়া ১ চা চামচ, পেস্তাবাদাম, আলুবোখারা, তেল আধা কাপ, টকদই ১ কাপ, কাঁচামরিচ, গোলমরিচ, লবণ পরিমাণমতো, শুকনা মরিচ কয়েকটি, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ।
পদ্ধতি:
মুরগির মাংস টুকরা করে টুকরোগুলো আধা ঘণ্টা লবণপানিতে ভিজিয়ে রাখুন এবং তারপর তুলে নিয়ে পেঁয়াজ, আদা- রসুন বাটা, গরম মসলা গুঁড়া ও টকদই মেখে কিছু সময় রেখে দিন। মেরিনেট করা মাংস পাত্রে জয়ফলসহ বিভিন্ন মসলা দিয়ে চুলায় দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করুন। সিদ্ধ হয়ে এলে, মাংসগুলো তুলে রেখে সেই পাত্রের তেল ও মসলায় চাল আধাসেদ্ধ করে রাখুন। এবার পোলাও এবং মাংস কয়েক স্তরে সাজিয়ে ওপরে বেরেস্তা দিয়ে চুলার তাপ কমিয়ে আধঘণ্টা পাত্রে ঢাকনা দিয়ে রেখে দিন। পাত্রে সাজিয়ে সালাদসহ গরম গরম পরিবেশন করুন।
গরু ভুনা
গোশত এক কেজি, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, আদা ও রসুন বাটা দুই টেবিল চামচ, হলুদ বাটা এক চা চামচ, মরিচ বাটা দেড় চামচ, ধনে বাটা এক চা চামচ, এলাচ ও দারুচিনি তিন-চার টুকরো করে, তেজপাতা দু-একটা, তেল আধা কাপ, টকদই পৌনে এক কাপ, লবণ পরিমাণমতো, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, কাঁচামরিচ ফালি করে কাটা ৮-১০ পিস।
পদ্ধতি:
প্রথমে গোশত টুকরো করে ধুয়ে নিন। কাঁচামরিচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ছাড়া সব উপকরণ দিয়ে গোশত একসঙ্গে মেখে নিন। পরে হাঁড়ি চুলায় বসাতে হবে। গোশত কষানো হয়ে এলে অল্প পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। গোশত সেদ্ধ হয়ে যাওয়ার পর অল্প আঁচে কিছুক্ষণ রাখুন।
এর মাঝে কাঁচামরিচ ও বেরেস্তা ছড়িয়ে ১০-১৫ মিনিট ঢেকে রেখে পরিবেশন করুন।
জালি কাবাব
গরু বা খাসির মাংস আধাকেজি, পেঁয়াজ ৫/৬টি, কাঁচা মরিচ ৪/৫টি, পেঁপে বাঁটা ২ টেবিল চামচ,পাউরুটি ৫ পিস, ডিম ৫টি, টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়া, লবণ পরিমাণমত, কাবাব মশলা ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতা।
পদ্ধতি:
প্রথমে পাউরুটির সøাইস বা টুকরোগুলো পানিতে ভিজিয়ে চিপে পানি ঝরিয়ে রেখে দিন। এরপর মাংসের কিমা, পেঁপে বাঁটা, কাঁচামরিচ কুঁচি, পাউরুটির চিপে নেওয়া টুকরো, পেঁয়াজ কুঁচি, কাবাব মশলা, ধনেপাতা ও ২টি ডিম একসঙ্গে মিশিয়ে ১ঘণ্টা রেখে দিন। এরপর লবণ ও বিস্কুটের গুঁড়ো দিয়ে মাখিয়ে কাবাবের আকার তৈরি করুন। এবার আবারও বিস্কুটের গুঁড়ো মাখিয়ে ফ্রিজে কিছুক্ষণের জন্য রেখে দিন। এরপর অন্য একটি পাত্রে ২/৩ টি ডিম ফেটিয়ে নিন। ডিমে কাবাব ডুবিয়ে গরম তেলে ভাজুন। লাল হয়ে আসলে নামিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।